羊肉去膻有妙招
文章來源：健康報 作者：夏 陽 點(diǎn)擊數(shù)：4999 更新時間：2012-07-23
??? 羊肉含有豐富的營養(yǎng)，是滋補(bǔ)佳品。但由于羊肉有腥膻味，因此很多人不愛吃羊肉。其實(shí)，只要把好挑選、清洗和烹飪?nèi)狸P(guān)，就能去除羊肉的膻味。
挑選：挑選色澤淡紅，觸摸有彈性的鮮肉。
清洗：把羊肉切成1寸或寸半左右的方塊（羊肉易縮，切得不能過?。盟磧舴湃胩曰j，或其他有小孔的器皿內(nèi)瀝水，直到不再滴水為止。
干炒：把羊肉倒入炒鍋。鍋內(nèi)不放油、水和任何作料，用旺火干炒，邊炒邊把滲出的血水倒掉。當(dāng)鍋內(nèi)冒煙，血水已倒不出來，肉微有焦香味時，淋上少許香醋，繼續(xù)翻炒，讓膻味和醋一起揮發(fā)掉，直到聞不出酸味。然后放入醬油，翻炒均勻，使每一塊羊肉都沾上醬油，再加入少許水，在炒鍋內(nèi)燒開后，盛入砂鍋（或鋁鍋）繼續(xù)燉煮。
燜燒：燉羊肉時，湯汁應(yīng)與羊肉基本持平，或稍多一些，然后往砂鍋內(nèi)放1~2顆八角、茴香，水開后，改文火燜制一小時，放入半湯匙白糖，改大火收汁即成。需要注意的是，湯不要太多或太少。湯多了會影響肉的鮮味，湯少了肉未燉熟，湯汁就已經(jīng)燒干。若中途加水和醬油，會影響肉的口感。火候掌握要先武火后文火的原則，否則湯燒干了肉卻不爛。白湯羊肉的燒法比紅燒羊肉簡單得多，將羊肉洗凈后放入砂鍋或鋁鍋內(nèi)，肉與水的比例1∶3~4。
需要注意的是，當(dāng)鍋內(nèi)水剛燒開時，應(yīng)立刻控制火候，使鍋內(nèi)湯汁始終保持沸騰狀態(tài)，此時湯面上會浮起一層沫，而且會迅速增厚，應(yīng)用勺子把這些沫迅速撇掉，撇得越干凈越好。如果浮沫未撈靜而鍋內(nèi)的湯一直沸騰，便會把這些浮沫翻入鍋底，膻味就更重了。撈凈浮沫后，用文火燜半小時左右即熟。
